Жульен с курицей и грибами

Что такое жульен и откуда название

Жульен — горячая закуска из курицы, грибов и сливочного соуса, запеченная под сыром в маленьких порционных формах. Во французской кухне словом julienne называют способ нарезки тонкой соломкой, а блюдо с таким названием придумали уже в России: грибы и мясо резали соломкой и запекали в кокотницах. Поэтому в меню и рецептах встречаются три написания — жульен, жюльен и даже джульен, — и все они про одно блюдо.

Классический жульен готовят из курицы и шампиньонов со сливками или сметаной. Грибной жульен делают без мяса, куриный — без грибов, но самый популярный вариант — курица с грибами: нежное мясо, аромат обжаренных шампиньонов и тягучая сырная корочка сверху.

Ингредиенты: курица, грибы, сливки и сыр

На 4 порции нужны 400 г куриного филе, 400 г шампиньонов, 1 луковица, 250 мл сливок жирностью 20%, 150 г сыра, 30 г сливочного масла и 1 столовая ложка муки. Для жарки — растительное масло, из специй — соль, черный перец и мускатный орех.

• Курица. Подойдет филе грудки или бедра. Бедро сочнее и не пересыхает, грудка быстрее готовится. Можно взять мясо целой тушки: отварить, снять с костей и нарезать.
• Грибы. Шампиньоны берите свежие, плотные, с белыми шляпками без пятен. Вместо них подойдут вешенки, лисички или белые грибы.
• Сливки. Жирностью 20–30%: с такими соус не расслаивается при запекании. Сливки 10% дают жидкий соус.
• Сыр. Нужен твердый или полутвердый сыр, который хорошо плавится: российский, гауда, эдам, маасдам, костромской.

Подготовка: как нарезать курицу, грибы и лук

Филе отварите в подсоленной воде 15–20 минут после кипения и дайте остыть прямо в бульоне, чтобы мясо осталось сочным. Бульон пригодится для супа или соуса. Нарежьте курицу соломкой или небольшими кубиками поперек волокон — так мясо получается особенно нежным.

Шампиньоны промойте, обсушите салфеткой и нарежьте тонкими ломтиками. Лук очистите от шелухи и нарежьте мелкими кубиками. Сыр натрите на крупной терке непосредственно перед запеканием: натертый заранее сыр подсыхает и хуже плавится.

Жульен с курицей и грибами в духовке: пошаговый рецепт

Жульен в духовке — классический способ приготовления. Лук обжаривают на растительном масле на среднем огне до прозрачности, затем добавляют грибы и готовят, периодически помешивая, пока вся жидкость не выпарится. Солят грибы только после этого: соль вытягивает из шампиньонов влагу, и они тушатся вместо того, чтобы жариться.

К обжаренным грибам выкладывают курицу, солят, перчат и прогревают вместе 1–2 минуты. Затем соединяют начинку с соусом, раскладывают по кокотницам, посыпают сыром и ставят в разогретую до 180–190 градусов духовку. В кокотницах жульен запекается 10–15 минут, в большой форме для запекания — 20–25 минут. Готовность видно по румяной корочке золотистого цвета.

Соус: сливки, сметана или бешамель

Основа жульена — густой соус. Самый простой вариант: в растопленном сливочном масле обжарить муку 1 минуту, влить сливки тонкой струйкой и варить, постоянно перемешивая венчиком, пока соус не станет гуще. Мука не дает сливкам расслоиться в духовке. По сути это соус бешамель, только на сливках вместо молока.

Со сметаной жульен получается чуть кисловатым и легче по калорийности: возьмите 200 г сметаны 20% и 100 мл воды или бульона. Сметану не доводите до сильного кипения, иначе она свернется. Для аромата в соус добавляют щепотку мускатного ореха — это главная специя классического жульена.

Жульен на сковороде без духовки

Если духовки нет, жульен с курицей и грибами можно приготовить на сковороде. Обжарьте лук и грибы, добавьте курицу, влейте сливки с мукой и тушите на небольшом огне 5–7 минут. Посыпьте сыром, накройте крышкой и держите на слабом огне еще 3–5 минут, пока сыр не расплавится. Корочки не будет, зато на приготовление уйдет около 40 минут.

Как подавать жульен: кокотницы, тарталетки, булочки

Жульен подают горячим прямо в кокотницах — маленьких металлических или керамических формочках с ручкой. Под горячую кокотницу кладут салфетку, рядом — чайную ложку. Если кокотниц нет, подойдут порционные керамические формочки, горшочки или одна большая форма для запекания.

На праздничный стол жульен удобно подавать в тарталетках: разложите начинку по готовым тарталеткам, посыпьте сыром и запекайте 5–7 минут. Еще один вариант — жульен в булочках: у небольших круглых булочек срезают верх, вынимают мякиш, наполняют начинкой и запекают 10 минут. К жульену подают свежий багет или хрустящий хлеб.

Вариации рецепта: другие грибы, сметана, без курицы

• С лисичками или белыми грибами. Лесные грибы дают более насыщенный вкус. Замороженные грибы сначала разморозьте и отожмите лишнюю влагу.
• Со сметаной вместо сливок. Соус получается легче и с кислинкой, подходит для ужина.
• Грибной жульен. Без курицы, на 600 г грибов. Такой вариант готовят в постные дни на растительных сливках.
• С копченой курицей. Копченое мясо добавляет аромат, соль в этом случае кладут меньше.
• С индейкой или говядиной. Отварное мясо режут так же соломкой, время запекания не меняется.

Калорийность жульена с курицей

Калорийность жульена с курицей и грибами со сливками 20% — около 180–200 ккал на 100 г. В порции 200 г примерно 380 ккал: белки 20 г, жиры 30 г, углеводы 7 г. Энергетическая ценность снижается, если взять грудку вместо бедра, сметану 15% вместо сливок и меньше сыра.

Советы: чтобы жульен получился

• Не солите грибы сразу: сначала выпарите жидкость, потом солите.
• Не переваривайте курицу — после 20 минут кипения филе становится сухим.
• Сливки после добавления муки варите на небольшом огне, иначе соус пригорит.
• Специи в жульен с курицей — мускатный орех, черный перец, сушеный чеснок, тимьян. Много специй не нужно, чтобы не перебить вкус грибов.
• Сыр кладите толстым слоем: корочка должна закрывать начинку полностью.

Как хранить и разогревать жульен

Готовый жульен лучше съесть в течение суток; в холодильнике в закрытых кокотницах или контейнере он хранится максимум 2 суток. Разогревайте его в духовке при 160–170 °C 10 минут: в микроволновке сыр становится резиновым. Начинку без сыра можно приготовить заранее и запечь прямо перед подачей — удобно, когда вы ждете гостей.