Классический борщ с говядиной

Состав борща: что нужно для кастрюли на 6 порций

Для классического борща нужно 800 г говядины на кости, 2 средние свеклы, 400 г белокочанной капусты, 3 картофелины, морковь, репчатый лук, томатная паста, чеснок и зелень. Это базовый набор ингредиентов: без свеклы блюдо превращается в щи, без мяса — в постный суп.

• мясо — говядина на кости: подбедёрок, грудинка или суповой набор с мозговой косточкой;
• овощи — свекла, свежая капуста, картофель, морковь, лук;
• для цвета и кислинки — томатная паста, уксус 9% или лимонный сок;
• специи — лавровый лист, перец горошком, соль, сахар;
• для подачи — сметана, укроп, петрушка, чеснок, черный хлеб.

Какое мясо для борща лучше

Наваристый бульон получается из говядины на кости: костная и соединительная ткань отдают бульону желатин, и борщ выходит густым. Для борща подойдут подбедёрок или грудинка Black Angus с нашей фермы, а для более насыщенного вкуса в кастрюлю можно добавить 1–2 мозговые косточки. Из мякоти без кости бульон получается пустым.

Со свининой борщ выходит жирнее и сытнее, с курицей — легче, и готовится он быстрее, примерно за 1 час. Классический рецепт — на говядине.

Как сварить наваристый бульон

Мясо кладут в холодную воду и доводят до кипения на среднем огне. В этот момент на поверхности собирается пена: ее снимают шумовкой и убавляют огонь до минимума. Бульон варится 1,5–2 часа и должен лишь слегка побулькивать: при бурном кипении он мутнеет.

Солить бульон лучше за 30 минут до готовности мяса. Чтобы бульон стал золотистым, в него кладут целую луковицу в шелухе, а перед закладкой овощей процеживают через сито.

Как сохранить красный цвет борща

Свекла теряет цвет от долгой варки. Чтобы борщ остался ярким, свеклу тушат отдельно с томатной пастой и кислотой — уксусом, соком лимона или лимонной кислотой — и добавляют в кастрюлю в конце, за 5–10 минут до готовности.

Зажарка для борща

Зажарка — это обжаренные в растительном масле лук и морковь. Лук режут мелкими кубиками, морковь натирают и обжаривают 5–7 минут на среднем огне, помешивая, до мягкости и золотистого оттенка. Иногда свеклу обжаривают вместе с зажаркой: так быстрее, но цвет получается темнее.

Сколько варить борщ

Весь процесс занимает около 2,5 часа, из них активной работы — 30–40 минут.

Этап	Время
бульон из говядины на кости	1,5–2 часа
картофель	10 минут
свежая капуста	10 минут
свекла с зажаркой	5–10 минут
настояться под крышкой	20–30 минут

Квашеную капусту кладут после картофеля и варят дольше, около 20 минут, иначе она останется жесткой.

Вариации классического борща

• Украинский борщ заправляют салом, растертым с чесноком, и подают с пампушками.
• Борщ с курицей варится быстрее и получается легче.
• Со свининой борщ жирнее и сытнее.
• С черносливом у борща появляется легкая сладость и копченый оттенок.
• С фасолью борщ гуще, фасоль кладут вместе с картофелем.
• Постный борщ варят на овощном бульоне или на воде с грибами.

Холодный борщ, или свекольник, — отдельное блюдо: его готовят на свекольном отваре без мяса и подают летом.

Как подавать борщ

Готовому борщу дают настояться под крышкой 20–30 минут, а на следующий день он становится еще вкуснее. Борщ разливают по тарелкам, в каждую кладут ложку сметаны и свежую зелень — укроп или петрушку. К борщу подают черный хлеб, пампушки с чесночной заправкой или сало.

Хранить борщ можно в холодильнике до 3 дней в закрытой кастрюле.

Калорийность борща

По нашему расчету из состава этого рецепта в 100 г борща около 50 ккал, в тарелке на 350 г — примерно 180 ккал без сметаны. Столовая ложка сметаны 25% добавляет еще около 50 ккал.