Стейк томагавк: как приготовить

Что такое стейк томагавк и из какой части туши

Томагавк — это стейк рибай на длинной реберной кости. Его вырезают из толстого края говядины между 7 и 11 ребром и оставляют длинную кость, похожую на рукоять топора: отсюда и название. Мясо то же, что у рибая, но на кости оно жарится медленнее и получается сочнее.

Томагавк из мраморной говядины весит от 1 до 2 кг, одного стейка хватает на 2–4 порции. Кость занимает заметную часть веса, поэтому считайте порции по мясной части. Если такой большой кусок не нужен, возьмите обычный рибай, стриплойн или филе миньон: они готовятся по тем же правилам, только быстрее.

Как выбрать мясо для томагавка

Хороший томагавк — толстый кусок с равномерными прожилками жира и светлым жировым краем. Мраморное мясо от бычков Black Angus или вагю дает самый сочный стейк: жир тает во время жарки и пропитывает волокна. Постная говядина на кости тоже подойдет, но ее лучше не передерживать выше medium.

Подготовка: соль, специи и комнатная температура

Достаньте стейк из холодильника за 1–2 часа до готовки: совсем холодный центр прогревается дольше, и края успевают пересохнуть. Солите крупной солью из расчета 1% от веса мяса, это 12 г на стейк весом 1,2 кг. Если есть время, посолите за 45 минут до духовки, если нет — прямо перед ней.

Томагавку хватает соли и черного перца. Сливочное масло с чесноком и розмарином добавляют в конце жарки, а паприку, сушеные травы и копченую соль — по вкусу. Маринад с уксусом или вином для такого стейка не нужен: он размягчает поверхность, и корочка получается хуже.

Как приготовить стейк томагавк на сковороде

Длинная кость мешает жарить томагавк целиком на обычной сковороде, поэтому берите широкую чугунную сковороду или сковороду-гриль. Разогрейте ее с растительным маслом до сильного жара и обжарьте стейк по 3–4 минуты с каждой стороны, затем поставьте на ребро и обжарьте жировой край.

Толстый стейк только на сковороде не прожарится до центра: снаружи будет корочка, а внутри сырое мясо. Поэтому после сковороды его доводят в духовке или, наоборот, сначала запекают, а потом обжаривают. Второй способ надежнее, о нем — в следующем разделе.

Томагавк в духовке: обратная обжарка

При обратной обжарке, или reverse sear, стейк сначала медленно прогревают в духовке при 120–140 °C на решетке над противнем. Через 40–45 минут в центре будет около 50 °C. После этого его обжаривают на раскаленной сковороде по 3–4 минуты с каждой стороны, чтобы получилась корочка.

Горячая духовка на 180–200 °C для такого куска хуже: наружный слой пересыхает раньше, чем прогреется середина. Кость на время запекания оберните фольгой, чтобы она не обуглилась.

Стейк томагавк на гриле и барбекю

На угольном гриле томагавк готовят в две зоны. Сначала стейк держат на слабом непрямом жаре 110–120 °C под закрытой крышкой, пока в центре не будет 45 °C: это занимает от 50 до 80 минут. Затем гриль переводят на прямой сильный жар и обжаривают стейк с двух сторон до корочки. На гриле стейк снимают с непрямого жара раньше, чем в духовке: прямой огонь потом прогревает его сильнее. Горсть щепы для копчения на углях добавит мясу аромат дыма.

Температура готовности стейка томагавк

Время жарки зависит от толщины и формы куска, поэтому готовность проверяют термощупом, а не по часам. Щуп вводят сбоку в самую толстую часть и следят, чтобы он не касался кости: рядом с костью показания неточные.

• около 52 °C — розовая сочная середина;
• около 57 °C — medium rare, самая популярная прожарка;
• 63 °C — хорошо прожаренное мясо без розового сока.

Снимайте стейк с огня на 3–5 °C раньше нужной температуры: пока мясо отдыхает, оно догреется.

Отдых и нарезка

Готовый томагавк положите на деревянную доску на 5–10 минут. За это время сок распределится по волокнам и не вытечет при нарезке. Затем срежьте мясную часть вдоль кости и нарежьте ее поперек волокон ломтями толщиной около 1 см. Кость положите рядом на блюдо: для такой подачи её и оставляют длинной.

Томагавк из телятины и свиной томагавк

Томагавк из телятины намного меньше говяжьего. У нас на ферме его режут из телятины абердин-ангусской породы: упаковка весит 500 г, в ней 2 стейка. Мясо нежирное, около 112 ккал на 100 г. Такие тонкие стейки не нужно запекать: их жарят только на сковороде по 3–4 минуты с каждой стороны и снимают по термощупу при 55–57 °C.

Свиной томагавк — корейка на длинной кости. Свинину готовят до 63 °C в центре и дают ей отдохнуть 3 минуты: с меньшей прожаркой свиной стейк не подают.

С чем подавать стейк томагавк

К томагавку подходят запеченные овощи, картофель из духовки, жареные грибы и свежий салат. Из соусов — соус из красного вина, перечный соус, чимичурри или сливочное масло с чесноком и зеленью, которым стейк поливали на сковороде. Приятного аппетита!