Холодец говяжий

Что такое холодец говяжий

Холодец говяжий — холодная мясная закуска: мелко нарезанная вареная говядина в застывшем прозрачном бульоне. Его варят из частей с костями, хрящами и сухожилиями: при долгой варке из них в бульон переходит коллаген, и после охлаждения бульон становится плотным желе. Другие названия блюда — студень и заливное, хотя заливное обычно готовят с желатином, а холодец застывает сам.

Холодец из говядины получается менее жирным, чем из свинины, и с глубоким мясным вкусом. Его традиционно ставят на праздничный стол на Новый год и Рождество, рядом с салатом оливье и селедкой под шубой, а в будни подают как сытную закуску к обеду или ужину.

Ингредиенты: какую часть говядины взять для холодца

На 10 порций нужно около 3 кг говядины: 1,5 кг костей с хрящами, 1 кг мяса на кости и 0,5 кг мякоти. Еще нужны 4–4,5 л холодной воды, 2 луковицы, 2 моркови, корень петрушки, 5–6 зубчиков чеснока, лавровый лист, черный и душистый перец горошком и соль. Желатин — только по желанию, для гарантии.

• Кости и хрящи. Лучше всего застывает холодец из говяжьих ног и хвостов: в путовом суставе, ножке и хвосте много хрящей и сухожилий. Подходит и суповой набор с хрящами: он дает крепкий бульон.
• Мясо на кости. Голяшка, подбедёрок, рулька дают и мясо, и коллаген. Мяса в холодце должно быть много, поэтому одних костей мало.
• Мякоть. Грудинка или лопатка добавляют сочные мясные кусочки и вкус. Можно смешать говядину со свиными ножками или курицей: холодец из свинины и говядины застывает еще лучше.
• Овощи и специи. Лук, морковь, корень петрушки или сельдерея, лавровый лист, перец горошком и чеснок. Лук можно положить прямо в шелухе: бульон станет золотистым.

Как варить бульон для холодца и сколько

Мясо и кости промойте, залейте холодной водой и доведите до кипения. Первую воду слейте: с ней уходит мутная пена, и бульон получится прозрачным. Снова залейте мясо холодной водой так, чтобы она покрывала его на 3–4 см, доведите до кипения и снимите пену шумовкой.

Сколько варить говяжий холодец? В среднем 7–8 часов при едва заметном кипении, под приоткрытой крышкой. За это время коллаген полностью переходит из костей в бульон. Воду во время варки не доливайте: от этого бульон станет жидким. Овощи и соль кладут за 1,5 часа до окончания варки, лавровый лист — за 10 минут.

Холодец говяжий: пошаговый рецепт с фото

Когда бульон сварен, выньте мясо и овощи, а бульон процедите через сито с несколькими слоями марли. Мясо немного остудите, отделите от костей и хрящей и мелко нарежьте ножом или разберите на волокна. Разложите мясо по формам или глубокой посуде, добавьте измельченный чеснок.

Залейте мясо горячим бульоном так, чтобы он покрывал его на 1–2 см. Остудите формы при комнатной температуре и поставьте в холодильник. Весь рецепт по шагам с фото — в блоке «Как приготовить» выше.

Желатин в холодец: когда добавлять и сколько

В классическом холодце из говядины желатин не нужен: при правильной варке бульон застывает сам. Проверить это просто: налейте ложку бульона на холодное блюдце и уберите в холодильник на 15–20 минут. Если бульон схватился, холодец застынет.

Если бульон остался жидким, добавьте желатин в конце, перед заливкой мяса: 20–30 г на 1 л бульона. Замочите его в 180 мл холодной воды на 10 минут, затем растворите в горячем бульоне, не доводя до кипения. Кипятить желатин нельзя: он теряет способность застывать.

Сколько застывает холодец в холодильнике

Холодец застывает в холодильнике минимум 4–6 часов, а полностью — за 6–8 часов, поэтому удобнее оставить его на ночь. Сначала остудите формы при комнатной температуре около часа: горячую посуду в холодильник не ставят.

Если холодец не застывает, причина обычно в том, что костей и хрящей было мало, воды слишком много или бульон варили меньше 6 часов. Что делать: слейте бульон, прокипятите его, чтобы выпарить лишнюю воду, или растворите в нем желатин и снова залейте мясо.

Как подавать холодец к столу

Перед подачей снимите ложкой застывший жир сверху. Форму на несколько секунд опустите в горячую воду и переверните на блюдо, либо подавайте холодец порционно прямо в формочках. Нарежьте его кусочками ножом, смоченным в горячей воде.

Классическая подача — с горчицей и хреном, к ним подходят черный хлеб, отварной картофель, соленые огурцы. Для украшения в формы перед заливкой кладут вареное яйцо, кружочки моркови, зелень петрушки.

Калорийность и польза говяжьего холодца

Калорийность говяжьего холодца — около 60–125 ккал на 100 г, в зависимости от доли мяса и жира. Порция 150 г дает примерно 90–190 ккал. Холодец из говядины менее жирный, чем свиной: чтобы сделать его легче, снимите застывший жир и берите больше мякоти и меньше жирных частей.

Польза говяжьего холодца — в белке мяса и коллагене из костей и хрящей: блюдо сытное и при этом без углеводов. Лечебных свойств у него нет, а людям с болезнями печени и почек жирный наваристый бульон лучше обсудить с врачом.

Советы и специи: чтобы холодец получился прозрачным

• Не давайте бульону сильно кипеть: активное кипение делает его мутным.
• Снимайте пену в начале варки и сливайте первую воду.
• Солите бульон только в конце: за часы варки он уваривается, и соли становится больше.
• Специи для аромата — лавровый лист, черный и душистый перец горошком, чеснок, корень петрушки или сельдерея. Можно добавить гвоздику, но немного.
• Для лучшего застывания добавьте к говядине свиные ножки, рульку или говяжий хвост.

Сколько хранится холодец в холодильнике

Холодец храните в холодильнике в закрытой форме или под пищевой пленкой и съешьте за 2–3 суток. Держите его на полке: в дверце перепады температуры. Замораживать холодец не стоит: после разморозки желе теряет структуру и становится водянистым.