Солянка сборная мясная

Что такое солянка мясная сборная

Солянка мясная сборная — первое блюдо русской кухни: густой суп на крепком мясном бульоне, в котором вместе варятся говядина, копченая колбаса, ветчина и другие мясные изделия, соленые огурцы с рассолом, томатная паста, маслины и каперсы. Сборной ее называют потому, что мяса в ней много видов: чем больше разных копченостей, тем насыщеннее вкус. Отсюда и практичный смысл блюда — в солянку идут остатки мясного ассорти после праздничного стола.

Классическая солянка отличается от рассольника и щей характерной кислинкой: ее дают огурцы, огуречный рассол и лимон. Суп получается острым, соленым и кисловатым одновременно, поэтому его любят зимой и после праздников. Каперсы и маслины в русской кухне появились позже, но сегодня без них солянку уже не представить.

Ингредиенты для солянки: мясо, копчености, огурцы

На кастрюлю 3 л, то есть на 6 порций, нужны 700 г говядины на кости и 450–600 г мясных изделий (колбаса, ветчина, грудинка, сосиски). Еще нужны 4 соленых огурца и 200 мл огуречного рассола, 2 луковицы, 3 столовые ложки томатной пасты, 100 г маслин, ложка каперсов и половина лимона. Для подачи — сметана и свежая зелень.

• Мясо для бульона. Лучше всего говядина на кости: рёбрышки, грудинка или суповой набор. Кость дает наваристый бульон, а мясо потом идет в суп кусочками. Можно взять свиные ребра или смешать говядину со свининой.
• Копчености. Классический набор — копченая колбаса, ветчина, варено-копченая грудинка и сосиски или сардельки. Подойдут буженина, балык, копченые куриные крылышки и охотничьи колбаски. Берите три-четыре вида.
• Огурцы. Нужны соленые или квашеные бочковые огурцы: плотные, хрустящие, с выраженной кислинкой. Маринованные тоже подходят, но с ними вкус мягче и слаще, а рассол от них с уксусом.
• Томатная паста, маслины, каперсы. Томатная паста дает цвет и густоту, маслины и каперсы — соленую пикантность. Вместо маслин можно положить зеленые оливки.

Бульон для солянки: как варить

Хорошая солянка начинается с бульона. Говядину на кости залейте холодной водой, доведите до кипения и снимите пену шумовкой, иначе бульон будет мутным. Убавьте огонь, накройте кастрюлю крышкой и варите 1,5–2 часа при слабом кипении. За 10 минут до готовности положите лавровый лист и черный перец горошком.

Готовое мясо выньте, бульон процедите через сито. Говядину снимите с кости и нарежьте небольшими кусочками. Если времени мало, используйте готовый говяжий бульон, а мясо замените вареной говядиной или только копченостями — вкус будет проще, но солянка получится.

Зажарка: лук, соленые огурцы и томатная паста

Зажарка — второй секрет вкуса. Лук мелко нарежьте и обжарьте на сливочном масле на среднем огне до прозрачности. Затем добавьте нарезанные кубиками или соломкой соленые огурцы и тушите вместе 3–4 минуты, чтобы огурцы отдали сок. Положите томатную пасту и щепотку сахара: сахар гасит лишнюю кислоту и делает вкус ровнее.

Копчености нарежьте соломкой и обжарьте отдельно на сухой сковороде 3–4 минуты. Жир вытопится, а мясо станет ароматнее. Многие хозяйки кладут колбасу в кастрюлю сырой — так тоже можно, но с обжаркой солянка вкуснее.

Солянка сборная мясная: пошаговый рецепт с фото

Когда бульон, мясо и зажарка готовы, солянку собирают за 20 минут. Доведите процеженный бульон до кипения, положите нарезанную говядину, обжаренные копчености и зажарку. Влейте огуречный рассол и варите на небольшом огне 10 минут.

Добавьте маслины и каперсы, попробуйте суп и только теперь посолите: огурцы, рассол, маслины и копчености уже дают много соли. Прокипятите солянку еще 3–5 минут, снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и дайте супу настояться 15–20 минут. За это время вкусы соединяются, и солянка становится насыщеннее. Весь рецепт по шагам с фото — в блоке «Как приготовить» выше.

Почему лимон не кладут в кастрюлю

Лимон в солянку кладут прямо в тарелку, ломтиком или долькой, а не варят в кастрюле. В горячем супе цедра и белая часть кожуры дают горечь, и за время настаивания весь суп начинает горчить. Если солянка все-таки горчит, причина обычно в лимоне, сваренном вместе с супом, или в переборе с маслинами.

Кислинку можно регулировать рассолом: добавляйте его по 50 мл и пробуйте. Слишком кислый суп выручает щепотка сахара, слишком соленый — немного горячей воды или бульона.

Как подавать солянку к столу

Солянку подают горячей, в глубоких тарелках или порционных горшочках. В каждую тарелку кладут ломтик лимона, ложку сметаны, пару маслин и посыпают мелко нарезанным укропом и петрушкой. К супу хорошо подходят черный хлеб, ржаные гренки или чесночные пампушки.

Сметану не размешивают в кастрюле: каждый добавляет ее в свою тарелку по вкусу. Праздничная подача — в горшочках, накрытых лепешкой из теста и запеченных в духовке 10 минут.

Вариации мясной солянки

• Солянка с картошкой. Нарежьте 2–3 картофелины кубиками и положите в бульон за 15 минут до зажарки: суп станет сытнее и гуще. Картофель варите до мягкости, но не разваривайте.
• Солянка с колбасой. Быстрый вариант без долгого бульона: на воде или готовом бульоне, с копченой колбасой, сосисками и ветчиной. Готовится за 40 минут.
• Солянка с грибами. К копченостям добавляют обжаренные шампиньоны или соленые грузди — вкус становится глубже.
• С курицей. Бульон варят на курице, копчености берут куриные: копченые окорочка и крылышки. Такая солянка легче говяжьей.
• С оливками и маринованными огурцами. Вкус мягче и слаще классического, рассола кладут меньше.

Калорийность солянки мясной

Калорийность солянки мясной сборной — около 70–110 ккал на 100 г, в зависимости от количества копченостей и жирности бульона. В тарелке 300 г примерно 250–330 ккал. Энергетическая ценность снижается, если взять меньше колбасы и больше вареной говядины, срезать жир с грудинки и подавать суп со сметаной 15% вместо 25%.

Советы и специи: чтобы солянка получилась

• Не солите солянку до того, как положили все ингредиенты: соли в огурцах, рассоле, маслинах и копченостях достаточно.
• Специи в солянке — лавровый лист, черный перец горошком, немного паприки. Можно добавить зубчик чеснока в зажарку. Много специй не нужно: вкус держат копчености и рассол.
• Огурцы тушите в зажарке, а не бросайте сырыми в бульон: так они отдают вкус супу и остаются хрустящими.
• Не пропускайте настаивание: 15–20 минут под крышкой делают солянку вкуснее, чем сразу с огня.
• Для наваристости сварите бульон на кости накануне и снимите застывший жир.

Как хранить и разогревать солянку

Готовую солянку храните в холодильнике в закрытой кастрюле и съешьте за 1–2 суток. На второй день она часто кажется вкуснее: копчености и огурцы успевают отдать бульону аромат. Разогревайте суп на плите на небольшом огне до кипения, лимон и сметану добавляйте уже в тарелку. Замораживать солянку можно, но огурцы после разморозки становятся мягкими.